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Hühnereier richtig kochen, leicht verständlich erklärt!


Das Kochen von Hühnereiern

Die meisten haben keine Probleme damit, Eier zu braten. Man schlägt sie in die Pfanne, gibt Salz und Pfeffer nach Wahl dazu und wenn das Eigelb gestockt ist, dann ist die Eierspeise fertig. Ganz andere Probleme stellen sich dem Menschen, der sein Ei gekocht genießen möchte, ihm fehlt während der Zubereitung die Kontrolle. Erst beim Öffnen der Schale weiß er, ob seine Mühen von Erfolg gekrönt waren. Ausnahmen bilden lediglich extrem hartgekochte oder fast rohe Eier. Die einen kocht man länger als eine Viertelstunde, die anderen maximal drei Minuten.

Doch wie bewerkstelligt man es, ein Ei so zu kochen, dass das Eigelb eine bestimmte, gewünschte Konsistenz hat? Da helfen auch Versuche nicht weiter, weil aus scheinbar unerklärlichen Gründen das Ei bei gleicher Kochzeit einmal zu roh und ein anderes Mal zu hart wird. Dieses Phänomen wird in diesem Artikel beleuchtet, so dass der angehende Eierkoch auf ein belastbares Instrumentarium an Informationen zurückgreifen kann, die ihm bei der Bestimmung der jeweiligen Kochzeit helfen.

Das Wichtigste ist natürlich das Wissen um die konkrete Temperatur, bei der Eiklar bzw. Eigelb gerinnt. Bei frischen Eiern ist die Temperatur ein wenig höher anzusetzen als bei älteren Eiern. Um die Sachlage nicht unnötig zu verkomplizieren, wird eine Gerinnungstemperatur des Dotters von 65° Celsius und die des Eiklars von 82,5° Celsius angenommen. Das Ei muss sich also in einem mindestens 82,5° Celsius heißem Medium befinden, damit das Eiklar gerinnt. Freunde von Eiern, die lediglich einen harten Dotter, aber weiches Eiklar haben sollen, senken die Temperatur auf knapp über 65° Celsius.

Zu allem Überfluss mögen die meisten Menschen Eier, die so gekocht sind, dass das Eiklar mehr oder weniger gestockt ist und das Eigelb auch bereits zu gerinnen beginnt. Ein Ei zu kochen, dessen Eiklar fest und dessen Dotter einen festen Rand, aber ein flüssiges Inneres hat, ist die wahre Meisterschaft, die viel Fachwissen und Übung voraussetzt.

Damit es gelingen kann, muss als erstes die Temperatur des Eies berücksichtigt werden. Kühlschrankkalte Eier brauchen länger als welche, die Raumtemperatur aufweisen.

Ebenso wird der Luftdruck meist nicht berücksichtigt. Dieser hat Einfluss auf die Temperatur, bei der Wasser kocht. Auch der Salzgehalt spielt eine Rolle, weil normal gesalzenes Wasser, ähnlich wie für Nudelwasser, erst bei 102° Celsius (bei Normaldruck (1013,25 hPa)) kocht, die Kochzeit verringert sich also signifikant. Übrigens kann als Faustformel pro 285 Meter Höhenunterschied durch den Druckunterschied ein Grad Celsius bei der Temperatur, bei der Wasser kocht, abgezogen werden. Oder anders gesagt, bis zu einer Höhe von maximal 2400 Meter über dem Meeresspiegel kann dies durch Zugabe von ordinärem Kochsalz ausgeglichen werden. Die Salzsättigung verhindert dann allerdings eine weitere Korrektur mit diesem einfachen Mittel.

Neben dem Durchmesser des Eies an dessen Äquator spielt natürlich auch die Leitfähigkeit des Eiklars und des Eigelbs eine Rolle. Alte Eier brauchen etwas länger, weil sie bereits Wasser verloren haben und darum die Wärme nicht mehr so gut leiten. Das Alter lässt sich durch einen einfach Trick zumindest grob abschätzen. Junge Eier gehen in klaren kaltem Wasser unten, alte schwimmen obenauf, weil sie eine größere Luftblase haben.

Ebenso ist zu berücksichtigen, ob die Eier in kochendem Wasser oder einem anderen Medium (Zum Beispiel Wasserdampf oder heißer Erde) garen sollen, jedes Medium hat einen anderen Wärmeübergangskoeffizienten.

Betrachten wir nun den stark vereinfachten Fall, dass man zwei Wochen alte Eier mit mitteldicker Schale bei Normaldruck in ungesalzenem Wasser geringer Wasserhärte kochen möchte. Dazu hat der Physiker Werner Gruber eine anschauliche Formel entwickelt, die ich um den Faktor der Höhe über Meeresspiegel erweitert habe. Das Ergebnis ist die Zeit in Minuten, der Durchmesser wird in Millimeter angegeben, die Temperatur in Grad Celsius und die Höhe über N.N. in Meter.

Formel 1

Dabei steht eine Temperatur des Innendotters von 62° Celsius für einen weichen Dotter, eine von 82° Celsius für einen harten und die Werte dazwischen für die Zwischenzustände. Erfahrungen zeigten, dass eine Dottertemperatur von 75° Celsius als optimal empfunden wird.

Dazu ein anschauliches Beispiel: Eine Gruppe Wanderer übernachtet in einer Berghütte, die in 1240 Meter Höhe gelegen ist. Der Bergführer ist für das Frühstück verantwortlich und vermisst die bereitgestellten Eier. Diese haben im Schnitt einen Durchmesser von 42 Millimeter und sind im Kern 8° Celsius warm. Er selber wünscht sich Eier, die lediglich in der Mitte noch weich sind, ansonsten soll sowohl Eigelb als auch Eiklar fest sein. Die Werte werden einfach in die Formel eingesetzt und diese in Folge berechnet:

Formel 2

Formel 3

Formel 4

Formel 5

Nach genau sechs Minuten und 29 Sekunden wären die Eier wie gewünscht. Um Zeit zu sparen, könnte er dem Wasser noch etwas Salz beifügen, die Kochzeit würde sich auf rund sechs Minuten und 14 Sekunden reduzieren. Nicht mit berücksichtigt wurde die Tatsache, dass sich das Kochwasser durch das Einlegen der Eier abkühlt, was die Kochzeit verlängert. Das ist der Grund, warum Anfänger oft übergroße Gefäße für das Kochen ihrer Eier verwenden. In ihnen ist der Temperaturabfall beim Einbringen der Eier weniger signifikant, das erleichtert die Berechnung.

Selbstredend weiß unser Bergführer von diesem Tatbestand und er hat den begründeten Verdacht, dass sich der Temperaturanstieg logarithmisch vollziehen wird. Nach dem Einbringen der Eier misst er eine Wassertemperatur von 88° Celsius und nach 80 Sekunden kocht das Wasser bei rund 95.65° Celsius bereits wieder, darum nimmt er als Näherung der Temperatursteigerung die Formel:

Formel 6

Weil nun die Fläche unter dem Graphen der Funktion für die Zunahme des Garzustandes steht, wird eine kleine Nebenrechnung fällig. In dieser bildet der Mann das Integral in den Grenzen von 1 bis 80, also die Zeit, die das Wasser benötigt, um wieder zu kochen.

Formel 7

Aufgelöst ergibt sich ein Wert von rund 7427 Flächeneinheiten (FE), wir wollen ja nicht erbsenzählerisch wirken. Von den 7652 FE, die das Integral ohne die Abkühlung beträgt, abgezogen, ergeben sich 225 FE. Das sind etwa drei Prozent von den 80 Sekunden, die den Eiern zum gar werden fehlen, darum addiert er großzügig satte drei Sekunden für die Verzögerung hinzu. Nicht ohne Stolz kann er nun behaupten, dass die Eier nach sechs Minuten und 32 Sekunden optimal wären, zumindest nach der obigen Formel.


Sie haben bis hier gelesen, ja? Und Sie glauben Sie die Geschichte von dem Bergführer und den Eiern wirklich? Dann muss ich Sie enttäuschen, die Story ist frei ausgedacht.
Kein Bergführer würde sich je daran machen, in einer Berghütte Eier zu kochen, die Gefahr des Scheiterns wäre jedem Fremdenführer zu hoch. Darum gibt es auf Bergtouren zwar reichlich Eier, die aber werden in der Pfanne gebacken und sind darum immer ganz so, wie der Bergführer und seine Gäste es sich wünschen.


Danke fürs Lesen! ;o)
Michael Suhr
© Michael Suhr 1994 - 2021